食物組成和性質(zhì)的各種變化，主要是由于微生物酶及生物細胞自身的活動比如呼吸作用等影響的結(jié)果。低溫能降低生化反和化學(xué)反應(yīng)的速度，能直接作用于微生物活動和酶活動，以阻止或推遲它們引起的變化，在一定限度內(nèi)，溫度越低，這種有利的效果就越顯著。
   
　　溫度是物質(zhì)分子或原子運動能量的度量，當物質(zhì)中熱量被去除后，物質(zhì)的動能便減少，其組成物質(zhì)的分子運動變緩。由于物質(zhì)生化和化學(xué)反應(yīng)速度主要取決于反應(yīng)物質(zhì)分子的碰撞速度，因此，反應(yīng)速度取決于溫度。因此，溫度商Q。表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商值表示溫度每下降101C反應(yīng)速度所降低的倍數(shù)。低溫倉庫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。
   
　　許多化學(xué)和生物反應(yīng)中，根據(jù)Van’t hoff定律，Q。。值在2和3之間。舉例來說，假設(shè)其值為2．5，則當溫度從30℃降到10℃時，食品中的化學(xué)和生物反應(yīng)速度可降低16％，即允許保藏期約延長6倍。但應(yīng)當注意，在廣泛的溫度范圍內(nèi)，Q。值是有變化的，最常見的是當食品經(jīng)過保鮮設(shè)備或冷凍設(shè)備進行冷卻或凍結(jié)后，食品的溫度接近凍結(jié)點時Q。值大大增加。所以，對冷卻和凍結(jié)食品，應(yīng)考慮Q。值有更大幅度，即2～1 6之間，甚至更大些，這取決于產(chǎn)品的性質(zhì)、溫度范圍和質(zhì)量變化的類型。
   
　　在一種食品中，經(jīng)常不只是一種反應(yīng)過程，而是伴隨著或相繼地發(fā)生幾種反應(yīng)和過程。由于有些反應(yīng)過程可能起相反作用，所以，產(chǎn)品的穩(wěn)定性并不隨溫度的降低而增加，比如面包，其新鮮度在8℃以上隨溫度的下降迅速下降，這主要是由于淀粉老化的結(jié)果。